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M 第一章 第二節(jié) 重要的體內(nèi)能源——油脂
【目標(biāo)】 使學(xué)生掌握油脂的組成、結(jié)構(gòu)、在人體中的代謝及其功能
【重點(diǎn)】 油脂的結(jié)構(gòu)和在人體內(nèi)的功能
【教學(xué)難點(diǎn)】 油脂的組成和結(jié)構(gòu)
新課引入：前面我們學(xué)習(xí)過糖類，我們知道糖吃多了，人也會(huì)發(fā)胖。人體胖了，就意味著什么增多了？（脂肪）此時(shí)我們的基礎(chǔ)能源——糖類，由于能量的過剩，就有轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N更高能量的物質(zhì)——油脂。油脂是人類主要食物之一，是人體中重要的能源物質(zhì)。
日常生活，炒菜做飯，油脂是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。今天我們就一起來了解人體內(nèi)的重要營養(yǎng)物質(zhì)——油脂。
豬油、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它們是同一類物質(zhì)嗎？為何常溫下花生油、豆油是液態(tài)的，而豬油是固態(tài)的？高一時(shí)我們學(xué)過醇和酸能生成酯類，“酯”和“脂”音相近、字相似，它們之間又有何聯(lián)系和區(qū)別呢？
常識(shí)介紹：一、油脂的分類
（板書）
二、油脂的結(jié)構(gòu)

當(dāng)R1、R2、R3相同為單甘油酯；
當(dāng)R1、R2、R3不同為混甘油酯；
（天然油脂大多數(shù)為混甘油酯）
提問：從結(jié)構(gòu)上油脂屬于哪一類的有機(jī)物？能否發(fā)生水解反應(yīng)，水解的產(chǎn)物將是什么？
講解：油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油所生成的酯，稱為甘油三酯，即油脂屬于酯類。與用來做燃料的汽油、柴油不是同一類化合物，汽油、柴油屬于烴類化合物。
油脂分子烴基里所含有的不飽和鍵越多，其熔點(diǎn)越低。
設(shè)問：豆油、花生油等植物油與豬油、牛油、羊油等動(dòng)物油哪種的分子中的雙鍵會(huì)更多？
常識(shí)介紹：植物油（雙鍵較多）—— 熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)。
（板書） 動(dòng)物油（雙鍵少或者沒有）—— 熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)。
追問：從結(jié)構(gòu)上分析，請你預(yù)測花生油可能有什么樣的化學(xué)性質(zhì)？能發(fā)生什么類型的化學(xué)反應(yīng)。從性質(zhì)上講植物油和動(dòng)物油哪種性質(zhì)更加穩(wěn)定？應(yīng)當(dāng)如何保存油脂？為什么？
（學(xué)生閱讀教材P12資料卡片二《油脂的變質(zhì)——酸敗》）
講解：脂酸敗對食品質(zhì)量影響很大，不僅風(fēng)味變壞，而且營養(yǎng)價(jià)值降低。因?yàn)樗釘〔粌H破壞脂肪酸，而且脂溶性維生素等也被破壞。長期食用酸敗油脂對人體健康有害，輕者嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大，造成核黃素（維生素B2）缺乏，引起各種炎癥。故為防止油脂的酸敗，一般會(huì)在油脂中加入抗氧化劑。
實(shí)踐活動(dòng)：課后到超市或商店調(diào)查油脂的成分表和抗氧化劑的成分
常識(shí)介紹：三、油脂在人體內(nèi)的消化
（板書）
板書：四、油脂在人體內(nèi)的主要功能。
（學(xué)生閱讀教材P11）
講解：（1）重要的供能物質(zhì)。
油脂在三大營養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生熱量最高，每克油脂能產(chǎn)生39.3kJ的熱量，為糖類和蛋白質(zhì)的一倍多。
（2）人體的備用油箱。
油脂是人體熱能貯備最適宜的能源。肝臟雖然能貯存肝糖元，但貯量有限，正常情況下只能貯存100 g肝糖元，僅相當(dāng)于1674 kJ的熱量。人體中貯存的脂肪，在人體的糖類能量供給不足時(shí)，可以分解，為人體提供能量。此外內(nèi)臟器官表面的脂肪還有保護(hù)內(nèi)臟器官免受劇烈震動(dòng)和摩擦的作用，皮下脂肪有保持體溫的作用。
需要指出，體內(nèi)貯存的脂肪過多，對健康是不利的。在一般情況下，每天攝取的油脂數(shù)量以熱能計(jì)占總熱能的17％～30％為宜，一個(gè)中等勞動(dòng)量的成年人，每天每公斤體重需要油脂量為1 g～2 g。
（3）合成其它物質(zhì)的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料。
人體需要的必需脂肪酸只能從食用油脂中獲得。必需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，也是體內(nèi)前列腺合成的原料。它與類脂的代謝有密切關(guān)系，膽固醇與必需脂肪酸結(jié)合后，才能進(jìn)行正常代謝。如缺乏必需脂肪酸，膽固醇就會(huì)與飽和脂肪酸結(jié)合，不僅不能進(jìn)行正常運(yùn)轉(zhuǎn)代謝，而且容易在血管內(nèi)壁沉積。根據(jù)近代營養(yǎng)學(xué)的研究，認(rèn)為必需的脂肪酸有降低血液中膽固醇的功效，對防止動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸對于皮膚和頭發(fā)的健美至關(guān)重要，獲得足夠必需脂肪酸的人，皮膚潤滑而有光澤，毛發(fā)烏黑光亮。
（4）承擔(dān)多種生理功能。

科學(xué)視野：1. 哪種油脂營養(yǎng)價(jià)值高？（學(xué)生閱讀教材P12資料片卡《哪種脂肪的營養(yǎng)價(jià)值高》）
橄欖油是最好的食用油。據(jù)分析，橄欖果實(shí)中含水分67%、油脂23%、蛋白質(zhì)5%、鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)1%、維生素A、B、D、E、K，以及膠角鯊烯、多酚等。其中橄欖油含近90%的不飽和脂肪酸，即油酸（油酸的含量為80%，是植物油中含此單不飽和脂肪酸最高的）和亞油酸。
2. 青春痘的產(chǎn)生
主要是由于青春期皮脂分泌旺盛，引起病菌侵入感染造成的。
目前市面上流行的去痘產(chǎn)品多半從單純抑制皮脂分泌或單純消炎滅菌入手。
3. 肥皂的制取——皂化反應(yīng)（可采用視頻）
皂化反應(yīng)是指由油脂與氫氧化鈉混合，得到高級(jí)脂肪酸的鈉鹽和甘油的反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其反應(yīng)方程式為：

反饋練習(xí)：
1. 下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是（ ）
A．油脂屬于酯類 B．油脂是高級(jí)脂肪酸甘油酯
C．油脂沒有固定的溶、沸點(diǎn) D．油脂都不能使溴水或高錳酸鉀溶液褪色
答案：D
2. 油脂是油和脂肪的總稱，它是多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性質(zhì)和用途與其含有的不飽和雙鍵（C=C）有關(guān)的是（ ）
A．適量攝入油脂，有助于人體吸收多種脂溶性維生素的胡蘿卜素
B．利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產(chǎn)甘油和肥皂
C．植物油通過氫化可以制造植物奶油
D．脂肪是有機(jī)組織里儲(chǔ)存能量的重要物質(zhì)
答案：C
3. 天然油脂水解后的共同產(chǎn)物是（ ）
A．硬脂酸 B．油酸 C．軟脂酸 D．甘油
答案：D
4. 參考下列①～③項(xiàng)回答問題
① 皂化值是使1 g油脂皂化所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)
② 碘值是使100 g油脂加成時(shí)消耗單質(zhì)碘的克數(shù)
③ 各種油脂的皂化值、碘值列表如下：
花生油亞麻仁油牛油黃油硬化大豆油大豆油
皂化值190180192226193193
碘值9018238385126
（1）單純油(C17H33COO)3C3H5（相對分子質(zhì)量884）形成的油，用氫氧化鉀皂化時(shí)，皂化值為____，寫出其反應(yīng)方程式：________________。
（2）在下列①～③的橫線上填入適當(dāng)?shù)脑~句。
① 亞麻仁油比花生油所含的______________多；
② 黃油比牛油所含的___________多；
③ 硬化大豆油的碘值小的原因是_______________。
（3）為使碘值為180的100 g魚油硬化，所需的氫氣的體積在標(biāo)準(zhǔn)狀況下為多少升？
（4）用下列結(jié)構(gòu)式所代表的酯，若皂化值為430，求n為多少？并完成下面反應(yīng)方程式：

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答案：（1）190 (C17H33COO)3C3H5 + 3KOH —→ C3H5(OH)3 + 3C17H33COOK
（2）① 不飽和脂肪酸 ② 低級(jí)脂肪酸 ③ 不飽和鍵少

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