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市食品研究所副所長馬志英總工程師、瑞金醫(yī)院中醫(yī)科主任、腫瘤專家沈小珩教授、上海海洋大學(xué)食品經(jīng)濟管理系主任蒙少東為市民選購食品出謀劃策，提醒五大科學(xué)安全原則。

原則一：選購地點要防“小”

許多“上班族”常常是在匆匆出門后，才開始考慮早餐問題。于是，車站附近的小作坊、小攤販便成為“上班族”早餐首選之地。油條、鍋貼、生煎……煞是熱鬧。再仔細(xì)看看這些小作坊、小攤販，暫且不說食物本身是否衛(wèi)生，光是看看周邊環(huán)境，就使人難以接受，漂著一層油脂的臟水四溢，雞蛋殼、蔥頭隨處可見，這樣的環(huán)境豈敢安心用餐？ >>>>慎吃7種風(fēng)險食品

據(jù)統(tǒng)計，80%以上的食品質(zhì)量安全問題都出自于不規(guī)范的小企業(yè)或小作坊。原因很簡單，這些小攤小販的食品生產(chǎn)加工門檻低、設(shè)備簡陋。對此，市食品研究所副所長、總工程師馬志英特別提醒市民，不要到不規(guī)范的小作坊、小攤販上購買食品。特別是一些現(xiàn)制現(xiàn)做食品的小攤，最好少購買。建議選購時，還是要選正規(guī)企業(yè)的知名品牌，防止非法經(jīng)營的小攤小販。
原則二：反季食物要防“異”

異常鮮艷的鴨蛋可能添加蘇丹紅，過分雪白的食品可能被漂白過，特別瘦的肉可能添加瘦肉精，異樣黃的黃魚可能被染過……一些生產(chǎn)加工者為了滿足消費者追求顏色和形狀等外觀上“賣相”好的心理，而使用化學(xué)催熟劑或食品加工劑，因此消費者在選購時，要特別注意防范異常的不自然的食品，不要過分追求顏色好看、樣子碩大。

此外，過分大的草莓可能被催熟，過分粗壯的無根豆芽可能加過化學(xué)品，表面看上去很大的西瓜一打開里面的籽都是白嫩的……營養(yǎng)專家提醒，反季節(jié)水果蔬菜不要吃。

在日常選擇食品方面，蒙少東主任建議，新鮮蔬菜可選擇葉子鮮亮、不蔫、略有蟲眼的，這些特征說明蔬菜采摘時間較短，有蟲眼的也說明農(nóng)藥較少。在熟食方面，可看色澤、聞香味或用筷子觸動一下質(zhì)感。在魚類方面，推薦吃鱖魚、鯉魚和鯽魚，而蝦類和魚類都可選擇體型較小的。相對而言，小龍蝦不太健康，建議市民少吃。

專家提醒過度焦慮沒必要

最近，頻繁發(fā)生的食品安全事件使一些市民對食品產(chǎn)生恐懼情緒，嚴(yán)重的還有厭食等反應(yīng)。資深心理咨詢師、華東師范大學(xué)心理咨詢中心副主任張麒指出，因為食品安全事件引起對食物的擔(dān)心，屬于正常反應(yīng)，但個別人對此產(chǎn)生過度反應(yīng)，比如：因此拒絕再吃該類食物，甚至出現(xiàn)一種上當(dāng)受騙的心理，以致心理難以接受等，對于這樣的食品恐懼情緒，專家認(rèn)為并不可取。俗話說，民以食為天，食物還是要吃的，這是生命延續(xù)的最基本方式，盲目少吃、不吃反而對身體影響更大。

牛奶：宜使用透明杯

首先，鮮牛奶呈乳白色或微黃色的均勻膠態(tài)流體，無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)、無淀粉感、無異味，具有新鮮牛奶固有的香味。將牛奶倒入杯中晃動，奶液易掛壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴呈圓形，不易流散。煮制后，無凝結(jié)和絮狀物。

在識別酸奶方面，合格的酸奶凝塊均勻、細(xì)膩、無氣泡，表面可有少量的乳清晰出，呈乳白色或稍淡黃色，吃起來酸甜可口，有一種酸牛乳特有的香味。而變質(zhì)的酸奶有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過濃或有酒精發(fā)酵味；有的冒氣泡，有一股霉味；還有的顏色變深黃或發(fā)綠。任何變質(zhì)酸奶都不可食用。

另外，在食用時，最好倒入透明杯中，先觀察內(nèi)容物是否有分層、變質(zhì)、異味、結(jié)塊等現(xiàn)象。

雞蛋：有“晃當(dāng)聲”是“壞蛋”

蘇丹紅等僅靠目測無法鑒別，市民在購買時應(yīng)到大超市等正規(guī)商場、菜場選購。

首先，在外觀上，鮮雞蛋外殼有一層白霜粉末，手指摩擦?xí)r應(yīng)不太光滑；購雞蛋時，還用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋；手搖時發(fā)出晃當(dāng)聲音的是壞蛋；用手輕輕握住雞蛋，對光觀察。好雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)，一頭有小空室；而壞蛋呈灰暗色，空室較大，陳舊或變質(zhì)的雞蛋還有污斑；用食鹽三兩，溶于一小盆水中，將蛋放入鹽水中，產(chǎn)下三天者，會沉到稍離盆底的水中；產(chǎn)下五天以上者，則浮于水面；將蛋放于清水中，尖頭向下者為新鮮蛋。

至于咸蛋質(zhì)量，用燈光透視蛋黃呈鮮紅色，圓如球形，蛋黃靠一邊，蛋白清晰透明，這是優(yōu)質(zhì)咸蛋；如見蛋白蛋黃皆發(fā)黑或全部溶解成水者，屬于嚴(yán)重的黑黃蛋，禁止食用。咸蛋黃已散，但無臭味、未腐敗變質(zhì)的可煮熟后食用。

另外，雞蛋應(yīng)先清潔后再放入冰箱。雞蛋表面上往往有很多沙門氏菌，直接放冰箱容易與其他食物交*污染。

蔬果：顏色氣味異常慎選

在選購蔬果時，首先不買顏色異常的，新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷、越濃就越好。比如：購買櫻桃、蘿卜時，要檢查櫻桃、蘿卜是否會掉色；發(fā)現(xiàn)干豆角的顏色特別鮮艷時，就要慎選；其次，不買形狀異常的。不新鮮的蔬菜有萎蔫、干枯、損傷、扭曲病變等異常形態(tài)。有的蔬果由于使用了激素物質(zhì)會長成畸形；最后，不買異常氣味的。個別不法商販為了使有些蔬菜更好看，甚至使用化學(xué)藥劑進行浸泡，比如：硫、硝等物質(zhì)不僅有異味，而且還不容易被沖洗掉。

魚類：看眼、看腮、聞味

污染較重的魚形狀不整齊、頭大尾小、脊椎骨彎曲，甚至畸形，皮部發(fā)黃、尾部發(fā)青。帶毒的魚眼睛渾濁、無光澤，有的甚至向外鼓出；其次還可看魚鰓。鰓是魚的呼吸器官，有毒的魚腮不光滑，比較粗糙，呈暗紅色；最后還可聞氣味。正常的魚有明顯的腥味，污染了的魚有氨味、火藥味、煤油味和大蒜氣味等不正常氣味。此外，含酚量高的魚腮還可能被點燃。
原則三：售賣方式要防“散”

散裝食品能滿足市民按需購買的心理，受到消費者歡迎。每逢過年過節(jié)，一些超市、賣場的散裝食品柜臺異�；鸨�，特別是散裝糕點等供不應(yīng)求。但由于散裝食品缺少包裝和食品標(biāo)簽，往往容易忽略它的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地等各種食品信息。

對于散裝、“裸賣”的食品，市民難以看到這些食品的原料、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等，也因此，容易發(fā)生食品質(zhì)量安全問題。根據(jù)本市每年食品質(zhì)量抽檢的情況顯示，其中高溫季節(jié)的散裝熟食合格率最低。此外，加入甲醇的散裝假白酒致殘致死人命案，歷年來是我國食品安全的最嚴(yán)重事件之一。一旦發(fā)生類似食品安全事件，對于散裝食品，要追蹤溯源將會變得非常困難。因此，專家建議市民，散裝食品還是盡量以少購買為宜。
原則四：選擇原料要防“假”

如果看到價格特別低廉的食品，那么消費者就要多長個心眼了。因為這些超乎尋常的低價食品很可能是商家通過一些非正規(guī)的渠道批發(fā)而來急于銷售的，這些食品本身的質(zhì)量如何，則需要打上一個大大的問號。

一些不法經(jīng)銷商、批發(fā)商經(jīng)常利用消費者“貪小、貪便宜”等心理，出售即將到保質(zhì)期的食品。尤其是價格低得離譜，甚至比成本價還低，其中的加工原料等，就有可能暗藏貓膩了。

原則五：飲食習(xí)慣防“單一”

俗語說：“少吃多滋味、多吃少滋味”。意思是，再好的東西吃多了，也會變得沒味道。其實，盯著一樣?xùn)|西吃，不僅會吃膩，而且還容易吃出問題來。瑞金醫(yī)院中醫(yī)科主任、腫瘤專家沈小珩教授建議市民，不要只盯著一樣食物“猛”吃。飲食需要多樣化，才能保證營養(yǎng)均衡，這同樣還可以“稀釋”可能遇到的食品安全風(fēng)險。因此，即使有毒物質(zhì)在體內(nèi)累積，只要不天天只吃一樣，就不會導(dǎo)致毒素累積過量、集中發(fā)病等。