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面粉增白劑有害無益嗎

方舟子

最近，衛(wèi)生部終于讓步，擬從明12月起禁用面粉增白劑。這個(gè)決定也受到了眾多質(zhì)疑，網(wǎng)上的調(diào)查結(jié)果顯示，90%以上的人贊成禁用面粉增白劑。食品添加劑長久以來已被妖魔化，人們對之本就疑慮重重，巴不得什么食品都是“純天然”的，如果換一種食品添加劑做調(diào)查，結(jié)果估計(jì)也差不多。但是監(jiān)管部門在決定批準(zhǔn)或禁用某種食品添加劑時(shí)，不能聽從沒有專業(yè)知識的普通公眾的直覺，而應(yīng)該有合理的科學(xué)依據(jù)。如果有科學(xué)證據(jù)表明面粉增白劑真的是有害無益 ，當(dāng)然應(yīng)該禁用，不用等到一后。但是這種說法有科學(xué)依據(jù)嗎？　　

國內(nèi)有關(guān)面粉增白劑的爭議已經(jīng)有一段時(shí)間了，說是爭議，其實(shí)在媒體上聽到的幾乎是一面倒地認(rèn)為面粉增白劑有害無益應(yīng)該被禁用的專家意見。據(jù)報(bào)道，商務(wù)部、國家發(fā)改委、質(zhì)檢總局、工商總局都早就同意取消面粉增白劑，只有衛(wèi)生部反對。直到最近，衛(wèi)生部終于讓步，對是否禁止使用面粉增白劑公開征求意見，公告稱將設(shè)1的過渡期限，擬從明12月起禁用面粉增白劑。這個(gè)決定也召到了眾多質(zhì)疑，網(wǎng)上的調(diào)查結(jié)果顯示，90%以上的人贊成禁用面粉增白劑。 　　

食品添加劑長久以來已被妖魔化，人們對之本就疑慮重重，巴不得什么食品都是“純天然”的，如果換一種食品添加劑做調(diào)查，結(jié)果估計(jì)也差不多。但是監(jiān)管部門在決定批準(zhǔn)或禁用某種食品添加劑時(shí)，不能聽從沒有專業(yè)知識的普通公眾的直覺，而應(yīng)該有合理的科學(xué)依據(jù)。如果有科學(xué)證據(jù)表明面粉增白劑真的是有害無益，當(dāng)然應(yīng)該禁用，不用等到一后。但是這種說法有科學(xué)依據(jù)嗎？ 　　

剛磨出的面粉顏色發(fā)黃、粘性大、彈性差，用它做面點(diǎn)不僅不好看，還不好吃。因此傳統(tǒng)上在供食用之前都要先把面粉儲(chǔ)存幾周到幾個(gè)月讓它自然“后熟”。面粉發(fā)黃是由于其中含有微量的類胡蘿卜素（主要是葉黃素），在儲(chǔ)存過程中空氣中的氧氣將類胡蘿卜素氧化，面粉就逐漸變白了。同時(shí)氧氣也促進(jìn)了面筋的形成，讓面點(diǎn)口感更好。但是長期儲(chǔ)存不僅占地方，而且面粉容易發(fā)霉和滋生害蟲、老鼠，并不衛(wèi)生。使用增白劑和后熟劑能讓面粉的后熟過程縮短為2～3天。 　　

面粉增白劑用得最多、成為眾矢之的的是過氧化苯甲酰。國內(nèi)為使用過氧化苯甲酰辯護(hù)的人聲稱它還具有促進(jìn)面粉后熟、改善口感的作用，但是英文的專業(yè)資料并不支持這種觀點(diǎn)。過氧化苯甲酰的作用就只是給面粉增白，需要同時(shí)用別的后熟劑才能促進(jìn)面粉后熟。增白只是讓面粉顯得好看，使用它的意義似乎不大。但是問題是面粉的白凈已成為面粉高質(zhì)量的標(biāo)志，影響到人們對面粉的選擇，而讓面粉自然變白又不現(xiàn)實(shí)，那么使用增白劑也不能說毫無用處，前提是這種增白劑必須是對健康無害的。

　　那么過氧化苯甲酰是否對人體有害呢？我們首先要?jiǎng)偰コ龅拿娣垲伾�發(fā)黃、粘性大、彈性差，用它做面點(diǎn)不僅不好看，還不好吃。因此傳統(tǒng)上在供食用之前都要先把面粉儲(chǔ)存幾周到幾個(gè)月讓它自然“后熟”。面粉發(fā)黃是由于其中含有微量的類胡蘿卜素（主要是葉黃素），在儲(chǔ)存過程中空氣中的氧氣將類胡蘿卜素氧化，面粉就逐漸變白了。同時(shí)氧氣也促進(jìn)了面筋的形成，讓面點(diǎn)口感更好。但是長期儲(chǔ)存不僅占地方，而且面粉容易發(fā)霉和滋生害蟲、老鼠，并不衛(wèi)生。使用增白劑和后熟劑能讓面粉的后熟過程縮短為2～3天。

面粉增白劑用得最多、成為眾矢之的的是過氧化苯甲酰。那么過氧化苯甲酰是否對人體有害呢？我們首先要看它是否有急性毒性。毒理學(xué)衡量物質(zhì)的急性毒性的常用指標(biāo)是半致死量，也就是能導(dǎo)致一半的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡的用量。半致死量越高，毒性就越低，口服過氧化苯甲酰的毒性極低，對大鼠的半致死量是每千克體重5克，毒性比食鹽還低（食鹽的半致死量是每千克體重3.6克）。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)過氧化苯甲酰對生殖、發(fā)育會(huì)有不良影響，也沒有證據(jù)能表明它是致癌物，所以國際上沒有將它列為致癌物。國內(nèi)有專家稱長期服用過氧化苯甲酰“會(huì)造成苯慢性中毒”，并沒有科學(xué)文獻(xiàn)能支持這種說法。

過氧化苯甲酰加到面粉之后，幾乎全部（91%以上）變成了苯甲酸。苯甲酸的毒性要高一些，半致死量是每千克體重1.7克。苯甲酸天然存在于某些食品（水果、奶制品、肉類）中，本身就是一種食品添加劑，作為防腐劑大量地用在食品中，使用量比過氧化苯甲酰高得多。碳酸飲料中含有苯甲酸200毫克/千克，喝一瓶500毫升的碳酸飲料攝入的苯甲酸的量相當(dāng)于幾斤使用過過氧化苯甲酰增白的面粉中苯甲酸的量。所以有專家從生成苯甲酸的角度反對使用過氧化苯甲酰，是 沒法令人信服的。

　還有專家從過氧化苯甲酰會(huì)破壞胡蘿卜素、葉酸、維生素E等維生素的角度反對使用過氧化苯甲酰，甚至說：“面粉是貧困地區(qū)人攝取微營養(yǎng)素的主要來源，而現(xiàn)在局面是孕婦一邊吃著加有增白劑的饅頭，一邊還要服用葉酸。”其實(shí)面粉中這些能被氧化破壞掉的維生素的含量極低或難以被人體利用，本來就不具有營養(yǎng)價(jià)值。即使維生素保存最好的全麥面粉，胡蘿卜素、葉酸、維生素K的含量分別只有每100克面粉含5微克、44微克、0.7毫克，而人們每天需要的這些維生素的量分別為（大約）2000微克、400微克、15毫克，都可以忽略不計(jì)（其中面粉中葉酸的量似乎不少，但天然葉酸不穩(wěn)定，在儲(chǔ)存、烹飪過程中會(huì)損失一半以上，剩下的又只有大約50%能被人體吸收）。

因此過氧化苯甲酰在國際上被普遍作為食品增白劑使用，除了用于面粉，還用于奶酪的增白等。1997開始?xì)W盟禁用了面粉增白劑，但是國際食品法典委員會(huì)（由聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織共同建立）的最新標(biāo)準(zhǔn)仍把過氧化苯甲酰列為面粉增白劑，最高限量為75ppm。美國食品藥品監(jiān)督管理局也將它列為合法的面粉增白劑，在合理使用的范圍內(nèi)不做限量。加拿大的限量則高達(dá)150ppm。中國的國家標(biāo)準(zhǔn)反而比較保守，限量為60ppm，實(shí)際上普遍超標(biāo)使用，用量大約是100ppm，但也沒超過加拿大的標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在則干脆要禁用，比以面包為主食的美國、加拿大還嚴(yán)格。(選自《中國青報(bào)》，.12.29。有刪改)

10. （4分）面粉“后熟”的結(jié)果是(1)

(2)

11.本文反對專家認(rèn)為面粉增白劑“有害無益”的理由有哪些？請簡述理由。（3分）

12. 下列對本文理解和分析不正確的一項(xiàng)是（ ）（3分）

A．“而人們每天需要的這些維生素的量分別為（大約）2000微克、400微克、15毫克”中的“這些”指的是胡蘿卜素、葉酸、維生素K等維生素。

B．文章最后一段主要用了列數(shù)字，作比較的說明方法，說明我國的面粉增白劑的最高限量比以面包為主食的美國、加拿大還嚴(yán)格。

C．過氧化苯甲酰加到面粉之后，將全部變成了苯甲酸，而苯甲酸無毒，使用量比過氧化苯甲酰高得多。

D．國際食品法典委員會(huì)和美國食品藥品監(jiān)督管理局將過氧化苯甲酰列為合法的面粉增白劑，在一定范圍內(nèi)不做限量。

參考答案：

10.(1)變白 (2) 形成面筋，讓面點(diǎn)口感更好

11.（3分）①過氧化苯甲酰沒有急性毒性②苯甲酸天然存在于某些食品中，本身就是一種食品添加劑 ③面粉中這些能被氧化破壞掉的胡蘿卜素、葉酸、維生素E等維生素的含量極低或難以被人體利用，本來就不具有營養(yǎng)價(jià)值。

12.C（不是全部）